Auguri di una Dolce Pasqua a tutti – Pinza triestina

Questa ricetta non è mia, nel senso che viene dal famoso libro di cucina triestina di Maria Stelvio datato 1927 e che conta ben 16 ristampe.
Inoltre non l’ho cucinata io bensì la mia bravissima mammina che ha taaaanta pazienza e ogni anno sforna Pinze Pasquali per amici e parenti.

La Pinza è una specie di grossa brioche poco dolce che viene servita per la colazione di Pasqua assieme a salumi e uova sode. Con lo stesso impasto si fanno le ‘titole’ che sono delle piccole briochine a forma di treccia che terminano con un uovo sodo colorato di rosso. Entrambi i dolci sono legati al rito della Santa Pasqua, le titole simboleggiano i chiodi della crocifissione di Cristo e sulla pinza vengono fatte delle incisioni che simboleggiano il martirio di Gesù. La tradizione dice che la pinza non dovrebbe essere affettata prima di essere stata benedetta in Chiesa, la domenica di Pasqua, poichè dai suoi tagli scaturirebbe del sangue… un pò macabra come leggenda vero? *

Tanti anni fà la preparazione delle pinze era un occupazione che impegnava tutto il giorno, le donne cominciavano la mattina presto a fare il primo lievito, per poi impastare e far lievitare ancora e poi reimpastare e far lievitare ancora, e sì la pinza ha bisogno di ben tre lievitazioni e di tantissima forza nelle braccia.
Poi le pinze ben lievitate e pronte per la cottura venivano portate al forno per farle cuocere perchè non tutti avevano dei forni adatti e anche perchè ogni donna non faceva una pinza ma molte, per sfamare tutte le numerose persone che si riunivano per il pranzo di Pasqua.

Mia nonna a Pasqua preparava le pinze, le titole per noi bimbi e per mio nonno la gelatina (preparata con i piedini e orecchie del maiale e lo stinco di manzo) che io mi son sempre rifiutata di assaggiare.. peccato ora proprio la mangerei volentieri.

Ma veniamo alla ricetta, ve la riporto com’è sul libro di ricette che vi ho citato.

Per 6 pinze:

Primo lievito:
50 gr. lievito di birra
350 gr farina
un cucchiaino di zucchero

Secondo impasto:
500 gr farina
100 gr zucchero
50 gr burro
3 uova
2 tuorli

Terzo impasto:
1 kg di farina
350 gr di zucchero
100 gr di burro
250 ml di tuorlo
250 ml di uova
1 dl di rum
1 pizzico di sale

Procedimento

Primo lievito:
Sbriciolare in una terrina il lievito e frullarlo con poca acqua tiepida e un cucchiaino di zucchero, incorporarvi la farina. Aggiungere tanta acqua tiepida da ottenere una pastella molle. Coprire la terrina con uno strofinaccio pulito e lasciar lievitare in un luogo caldo e senza sbalzi di temperatura.

Secondo impasto:
Quando il primo lievito avrà raddoppiato di volume incorporare un pò per volta e alternandoli, farina, zucchero, burro liquefatto tiepido, i tuorli e le uova. Amalgamate bene, coprite la terrina con una salvietta infarinata e fate lievitare in luogo caldo per due ore.

Terzo impasto:
Quando la massa sarà di nuovo raddoppiata di volume, ammucchiare la farina sul tavolo da lavoro, fare una fossetta e versarvi dentro la massa lievitata, lo zucchero, il burro liquefatto e un pizzico di sale, iniziate a lavorare l’impasto e aggiungete gradatamente il rum, le uova e i tuorli.
Lavorate vigorosamente con i pugni infarinando la spianatoia all’occorenza. Dappima l’impasto sarà appiccicoso ma dopo un ora di lavorazione diventerà tenero ed elastico tanto che facendo pressione con un dito sulla superficie essa tornerà subito liscia.
Formare sei panetti, disporli su carta imburrata (carta forno) e farli lievitare in luogo caldo. Quando saranno quasi raddoppiati spennellarli con tuorlo d’uovo e praticare con le forbici dei tagli a stella profondi circa tre cm. Mettere le pinze nel forno già caldo e cuocerle a calore moderato (180/190 gradi) infornando una pinza alla volta. Quelle già lievitate si dovranno lavorare brevemente e far rilievitare nell’attesa che il forno sia libero.
(su questo punto sono un pò confusa, immagino dunque che spennellatura e incisione si facciano un attimo prima di infornare la pinza)
Cuocere per 40 minuti circa.

L’ultimo impasto, quello più lungo e faticoso, si può fare anche con una planetaria o impastatrice, basta impostare 40 minuti di impasto e via, fa tutto lei  ^_^

Il segreto delle pinze e avere un calore costante e piuttosto altino nella cucina. La bontà viene data dal poco lievito e gli ingredienti genuini, non serve una farina speciale usate la semplice 00, se potete usate uova ‘del contadino’ che sono più gustose. Metteteci amore e pazienza e vedrete che vi verranno delle pinze ottime!

Voglio ringraziare la mia mamy che ha fatto questa profumata pinza per me e che mi ha mandato ricetta e procedimento, mi fà piacere ospitarla sul mio blog anche perchè questo è un dolce che difficilmente io realizzerò, non ne ho la pazienza nè l’esperienza. GRAZIE

Con questo vi auguro una Buona Pasqua, cercate di mettere da parte preoccupazioni e ansie almeno per un giorno, dedicatevi alla famiglia, alla buona cucina genuina e, se il tempo ve lo permetterà, fate lunghe passeggiate. Un saluto e al prossimo post.

*Queste informazioni sono quel che mi hanno tramandato i miei nonni e i miei genitori, il significato della pinza e delle titole potrebbe anche non essere esattamente questo. Se qualcuno sà l’origine esatta di questi dolci me lo faccia sapere anche tramite commento o mail. Grazie

Partecipo anche all’Abbecedario culinario d’Italia organizzato dalla Trattoria MuVaRa

WHB #268 – Minestra de bobici (mais) -Sirkova Kasa

Vi ho parlato già di mia nonna, la mia dolcissima nonna che preparava delle minestre meravigliose con pochi ingredienti, la minestra di orzo, la minestra de ‘bisi spacai’ (piselli secchi), la jota e poi quella che preferivo e che tutt’ora reputo la più buona in assoluto, la minestra de bobici.
I ‘bobici’ sono i chicchi di granturco, oggi si usano quelli della pannocchia fresca o addirittura quelli del mais in lattina, mia nonna usava i chicchi della pannocchia matura e secca. La ricetta antica di derivazione Istriana prevedeva proprio il mais secco, purtroppo non si trova quasi più in commercio, io l’ho trovato in una azienda agricola del Carso che ne produce limitatissime quantità. E’ facile capire come mai tanti anni fa venisse usato il chicco secco per fare questa minestra, le pannocchie venivano seccate per poi usarle come mangime per gli animali da cortile e probabilmente in periodi di miseria veniva usato anche per l’alimentazione umana. In pratica la pannocchia veniva sgranata e i chicchi  spaccati, ovviamente prima di cuocerli bisognava tenerli a mollo nell’acqua per almeno una notte.

Gli ingredienti per fare questa minestra (4 porzioni abbondanti) sono:
200 gr bobici secchi ( oppure una pannocchia da latte da sgranare oppure 200 gr di mais in scatola)
200 gr di fagioli borlotti secchi
due belle patate
una cipollina, una carota media e un gambo di sedano
lardo o olio
un pezzo di maiale per insaporire, potete usare un fondo di prosciutto, una salsiccia, io ho usato un fondo di speck ben rifilato dalla cotenna dura e tagliato a grossi pezzi.

La sera prima mettete a bagno i fagioli e il mais in una ampia terrina e aggiungete all’acqua un cucchiaino colmo di bicarbonato, aiuterà l’ammorbidimento.

Per fare la minestra fate un battuto con gli aromi e il lardo e mettete a soffriggere, se preferite una minestra più leggera tagliate gli aromi a cubetti e fateli soffriggere nell’olio EVO. Aggiungete il mais e i fagioli scolati e sciacquati, le patate sbucciate e tagliate a dadini, un pugnetto di sale e lo speck (o il pezzo di maiale scelto).

Coprite di acqua abbondantemente perchè il mais in cottura tende ad assorbire l’acqua.
Lasciate cuocere un oretta a fuoco dolce e a pentola coperta, controllate ogni tanto la consistenza della minestra, se resta troppo liquida togliete il coperchio e alzate il fuoco per qualche minuto.

Se usate il mais fresco o in lattina dovrete aggiungerlo a metà cottura poichè essendo molto morbido non ha bisogno di cuocere a lungo.
Ecco il mio agoniato piatto di ‘Minestra de bobici’ non vedevo l’ora di assaggiarlo!

Con questa ricetta partecipo al WHB #268 che questa settimana viene ospitato da Brii

Grazie a
Partecipo anche all’Abbecedario culinario d’Italia organizzato dalla Trattoria MuVaRa

Partecipo anche all’ Abbecedario della Comunità Europea per la nazione Slovenia

Le ricette della tradizione – Tripe a la triestina

Ovvero ‘Trippe alla Triestina’
Uno dei piatti che più mi piacciono della tradizione gastronomica triestina.
Ieri aspettavo l’autobus sotto la pioggia e per ripararmi un pò sono entrata in un edicola/tabaccaio. Ho preso il quotidiano locale e per puro caso in allegato c’era un volumetto intitolato ‘La cucina nella tradizione’.
Poi ho scoperto che fa parte di una ‘collana’ di volumi dedicati agli usi e tradizioni della mia bella città, Trieste. Peccato non averlo saputo prima, li avrei di certo presi tutti.

La ricetta delle trippe è riportata in maniera molto ‘stringata’ del resto la preparazione è davvero semplicissima, ve la riporto così com’è sul libricino:

‘Le trippe del tipo ‘doppioni’ preventivamente messe a bollire per un quarto d’ora, vengono tagliate a strisce sottili e stufate molto lentamente con salsa di pomodoro, cipolla, poca carota, 5 chiodi di garofano ed una foglia di alloro. 
Le trippe vanno condite con abbondante parmigiano grattugiato e si accompagnano perfettamente alla polenta di granoturco.’

Ebbene nella ricetta che invece mi ha insegnato mia madre e a sua volta insegnatale da mia nonna, non compaiono alloro e chiodi di garofano bensì un  trito di aglio e prezzemolo. Credo che sia la classica ‘variante personale’ che ogni famiglia applica alle ricette tradizionali.

Per circa 4 porzioni io ho preso
– un kg di trippa mista precotta
– una scatola di pomodoro a pezzi
– una cipollina
– una carota
– una costa di sedano
– un spicchio di aglio
– un bel mazzetto di prezzemolo
– olio EVO
– sale

Ho fatto il solito soffritto con cipolla, sedano e carota in olio EVO.

Ho aggiunto le trippe e le ho fatte stufare un pò, ho salato,

ho aggiunto la scatola di pomodoro e mezzo bicchiere di acqua.

Ho fatto cuocere coperto a fuoco lento per più di un ora, dovete assaggiare un pezzetto di trippa per capire se è morbida abbastanza o se bisogna prolungare la cottura.
A fine cottura ho aggiunto il trito di aglio e prezzemolo e ho lasciato insaporire per qualche minuto prima di spegnare il fuoco, controllate anche la ‘densità’ del sugo, non deve rimanere ‘brodoso’ ma piuttosto denso e morbido.
Nel frattempo ho cotto una bella polenta gialla.
Ho impiattato aggiungendo abbondante formaggio grattugiato. Sono buonissime!

Con questa ricetta partecipo alla raccolta di Natalia e Pina del blog ‘Provare per gustare’